Ogni cioccolato ha un sapore unico eppure la produzione di cioccolato è sempre la stessa; prendo delle fave di cacao le faccio essiccare, le polverizzo, le mischio con zucchero e latte e gli do una forma. E allora perché poi mi ritrovo con sapori così diversi? Dopo molti studi hanno scoperto che cacao provenienti da differenti posti hanno un sapori completamente diversi e questo è dovuto essenzialmente al processo di fermentazione che le fave di cacao subiscono durante la loro essiccatura. L’interazione con i diversi microorganismi dell’ambiente è unica proprio per il fatto che ogni ambiente è unico. Questa è una lezione importante possiamo procedurare e standardizzare input e attrezzature ma unità produttive diverse o cantieri diversi ci daranno sempre un “cioccolato” diverso. Le persone ed il modo in cui interagiscono sono una variabile fondamentale che spesso i numeri e dati oggettivi ci nascondono. Li dobbiamo per forza assaggiare.

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